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Dani García

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COCINA CONTRADICCIÓN
Andalucía merece la pena ser cocinada

Una excelente gestión de sus restaurantes y su carácter creativo y emprendedor han hecho de él uno de los mejores. En 2013 pone la guinda a su brillante trayectoria con la apertura del restaurante Manzanilla en Nueva York.

Detalles

Texto de Marta Fernández Guadaño (Gastroeconomy)

Es fácil encontrarle jugando al paddle, escuchando a Ismael Serrano, inmerso en su mundo 2.0 a través del móvil o patinando con sus hijas en la pista de hielo de Rockefeller Center, en Nueva York, su ‘penúltimo’ hogar. Pero aún es más sencillo toparse con Dani García (Marbella, 1975) entre pucheros. Sus maneras son vanguardistas, pero su vocación y el origen de la cocina que defiende materializan una oda al clasicismo. Admite abiertamente lo mucho que le molesta un sinsentido: encontrarse con jóvenes chefs entregados a las espumas o ‘sferificaciones’, sin saber hacer ni siquiera una mayonesa o una salsa holandesa, ejemplos de lecciones culinarias básicas. “Hay que partir de la tradición para llegar a la creatividad”, recuerda este obstinado cocinero.

Este camino desde las raíces (relatado en el reciente libro “En la cocina de mi madre”, Ediciones B) a la vanguardia es el que explica su protagonismo en la cocina española de los últimos años, junto con, por supuesto, su innato talento. Entre los hitos de García, están la introducción en España del uso del nitrógeno líquido (cocción en frío a -196º) o la reformulación de la cocina andaluza en clave contemporánea con avances como su nueva forma de concebir, presentar e, incluso, literalmente masticar las sopas frías de su tierra, desde el gazpacho al ajoblanco o el salmorejo. En sus platos, un ‘foodie’ encontrará, por lo tanto, perfeccionismo técnico, belleza, pasión, magia, tradición, diversión y, no lo olvidemos, mucho sabor.

Mientras, en su currículum, brilla la obtención de una estrella Michelin con sólo 24 años y un dato más: es el primer cocinero ‘top’ de la gastronomía ‘made in Spain’ que ‘pisa’ la Gran Manzana. La osadía de este chef andaluz se materializó a principios de 2013 con la inauguración de Manzanilla NYC. Es el broche de oro a una brillante trayectoria de constancia y esfuerzo que arrancó con su formación en restaurantes como Martín Berasategui (Lasarte, Guipúzcoa), hasta que en 1998 se hizo cargo de la cocina de Tragabuches (Ronda, Málaga), donde la Guía Michelin le premió con su primera estrella.

Inquieto, afable y directo, García abrió en 2005 Calima, en el Hotel Meliá Don Pepe (Marbella). En este espacio con dos estrellas Michelin, se ha consolidado como chef de vanguardia con firmes aportaciones en torno a la fritura de pescado, los espetos y los paisajes andaluces comestibles y a través de platos brillantes y personalísimos como el Tomate nitro –prueba fehaciente de su capacidad técnica–, la insuperable Tortilla de camarones, la sorprendente Croqueta rota, el imaginativo Huevo sin huevo o sus versiones de la Urta a la roteña.

En Calima, García también ha asumido su rol como empresario, como evidente artífice de la reedición moderna del tapeo, lo que testimonian Manzanilla, con locales en Málaga y NYC, y el ‘neobistró’ Milmilagros. Además, cuenta con una alianza con la firma malagueña de catering Doña Francisquita.

Manzanilla Spanish Brasserie es su actual prioridad estratégica, sin descuidar su ‘casa madre’: Calima arranca el 15 de marzo la temporada 2013, con novedades como la posible vuelta de la carta, junto al menú degustación, para dar más opciones al cliente.

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Información Cocina contradición
Andalucía merece la pena ser cocinada
Descripción adicional Una excelente gestión de sus restaurantes, entre ellos Calima, es su principal fortaleza. Su carácter creativo y emprendedor ha hecho de él uno de los mejores. En 2013 pone la guinda a su brillante trayectoria con la apertura del restaurante Manzanilla en Nueva York.
Características No

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